Ученые выяснили, как кишечник слонов меняет вкус самого дорогого кофе

Как и ожидалось, все дело в специфических бактериях.

Исследователи из Японии обнаружили биологический механизм, объясняющий мягкий вкус кофе Black ivory, считающегося самым дорогим сортом в мире. Ключевая часть обработки кофе Black ivory — прохождение зерен через кишечник слонов.

Чтобы выяснить, в чем тут дело, ученые пошли самым простым путем: изучили состав бактерий в кишечниках слонов, участвующих в производстве кофе Black ivory, и сравнили результаты с контрольной группой.

Единственным отличием в питании «кофейных» слонов был дополнительный перекус из бананов, кофейных ягод и рисовых отрубей. Это позволило исследователям связать выявленные различия в микробиоме именно с употреблением кофе.

Секвенирование показало, что у слонов, поедавших кофейные ягоды, значительно выше доля бактерий, участвующих в расщеплении пектина и целлюлозы, то есть компонентов клеточных стенок растений. Именно эти вещества при обжарке обычных зерен превращаются в соединения, придающие кофе горечь.

Кроме того, выяснилось, что некоторые виды бактерий, обнаруженные у «кофейных» слонов, полностью отсутствовали у контрольной группы, не поедавшей кофейные зерна.

Для проверки уникальности этого эффекта ученые сравнили слоновий микробиом с данными по микрофлоре коров, свиней и кур. Хотя отдельные схожие бактерии встречаются и у других животных, только у слонов присутствует полный набор бактерий, необходимых для эффективного расщепления пектина и целлюлозы.

Ученые подчеркивают, что их работа основана на анализе микробиома, а не самих зерен. Следующим шагом должно стать прямое биохимическое сравнение состава кофейных зерен до и после прохождения через пищеварительный тракт слона.