Раскрыт секрет пивной пены — возможно, удастся улучшить машинную смазку

Есть вероятность, что эти волнующие данные пригодятся не только пивоварам.

Швейцарские исследователи раскрыли секрет стойкой пивной пены. Проведя серию экспериментов, они доказали, что ключевой фактор устойчивости пены — это брожение.

Эксперименты проводились на шести сортах пива: от классических швейцарских лагеров до бельгийских трипелей. Результаты оказались однозначными: у однократно сброженных лагеров пена исчезала быстрее всего, у трипелей она оставалась наиболее стойкой, а двукратное брожение дало промежуточный результат.

Ученые уточняют, что механизмы устойчивости зависят от типа напитка. В лагерах решающим фактором оказалась поверхностная вязкость, тогда как в бельгийских «двойных» и «тройных» сортах главную роль играли различия в поверхностном натяжении.

Эти различия создают так называемые эффекты Марангони, известные по «слезам вина» или «кофейным кольцам», которые формируются после высыхания капли.

Особое внимание исследователи уделили белковому составу напитков. Важным оказался липидпереносный белок LTP1. В однократных ферментациях он образует гладкий защитный слой вокруг пузырьков, а при повторном брожении меняет структуру и превращается в сетку, укрепляющую пену.

После тройного брожения белок распадается на фрагменты и начинает работать как природный сурфактант, еще больше стабилизируя пузырьки.

Примечательно, что результаты исследования могут быть полезны не только пивоварам.

Авторы уже рассматривают возможности применения знаний для предотвращения вспенивания смазок в электромобилях, разработки экологичных поверхностно-активных веществ без фторсодержащих и кремниевых соединений, а также для улучшения стабильности молочной пены.