Ученые выяснили, зачем болгары добавляли муравьев в йогурт

Оказалось, насекомых использовали вместо закваски.

Группа исследователей из Дании и Болгарии выяснила, почему в некоторых традиционных болгарских рецептах йогурта используют живых муравьев. Оказалось, насекомые использовались вместо закваски.

Рецепты йогуртов с муравьями известны в Болгарии с давних времен. В лесных районах страны хозяйки добавляли в теплое молоко несколько рыжих лесных муравьев и закапывали сосуд прямо в муравейник.

В муравейнике тепло, а сами муравьи содержат молочнокислые и уксуснокислые бактерии — это отличные условия для брожения молока. Эксперимент показал: суток достаточно, чтобы молоко с муравьями загустело и приобрело легкую кислинку с травянистыми нотами.

Заодно исследователи выяснили, какие именно муравьи годятся для рецептов. Ученые сравнили живых, замороженных и высушенных муравьев; оказалось, только живые особи формировали полноценное микробное сообщество, способное сворачивать молоко.

Чтобы проверить, можно ли адаптировать необычную закваску для современной кухни, ученые обратились к команде ресторана Alchemist в Копенгагене. Повара сделали несколько блюд: десерт с мороженым из муравьиного йогурта, молочный коктейль и сыр, напоминающий маскарпоне.

Блюда оказались вполне съедобными, но исследователи все равно не рекомендуют готовить из муравьев в домашних условиях: насекомые могут переносить паразитов.